Journée formation chez Dammann Frères

On pourrait se dire que les dimanche sont faits pour se reposer, mais nous, chez Querry, on aime notre métier et quand on aime, on ne compte pas, c’est bien ce que l’on dit, non ?

Voilà comment on se retrouve sur la route par un beau dimanche d’octobre. 6h de trajet dont 1h de bouchons pour rallier la (belle ?) ville de Dreux, dans l’Eure et Loire, à l’ouest de paris. Dammann Frères s’y est installé il y a maintenant 4 ans et bénéficie d’une surface de 26’000m² répartie entre bureaux, stockage, production, et ateliers dégustation dans lesquels nous allons passer quelques heures pour reprendre les bases du thé et se mettre à jour sur les produits Dammann Frères.

Nuit à l’hôtel pour nous quatre (Sofia, Camille, Stéphane et moi-même) puis petit-déjeuner (on passera l’épisode des cookies) et départ pour l’usine Dammann Frères. Nous arrivons pour l’ouverture, et rencontrons nos « collègues » de formation ; nous serons 11 personnes, sélectionnées sur le volet par le représentant Dammann Frères de notre secteur (région parisienne + est de la France).

Nous sommes accueillis par Emmanuel Jumeau-Lafond, petit-fils de Jean Jumeau-Lafond qui était aux commandes de l’entreprise (avec Robert Dammann) lorsque cette dernière a pris le virage de l’exclusive négoce de thés. Emmanuel est acheteur – tea blender, il se déplace dans les différents pays producteurs de thés pour visiter les plantations et sélectionner les thés qui seront mis en vente par l’entreprise (acheteur), et crée des mélanges de thés pour l’entreprise (tea blender). Il faut savoir que Dammann Frères travaille en direct avec les producteurs. Son éthique est d’ailleurs tournée vers la qualité, dans le sens où Emmanuel préfère manquer d’un thé qu’il aura sélectionné plutôt que de se rabattre sur une qualité inférieure pour augmenter son volume.

Plus largement, c’est l’entreprise entière qui est tournée vers la qualité. Ils bénéficient de la certification IFS (International Featured Standard), qui est une certification très contraignante reposant sur de nombreux tests et contrôles qualité. Grâce à cette certification, l’entreprise produit des thés de haut vol et peut exporter dans le monde entier.

L’esprit d’équipe qui règne dans l’usine de Dreux y est aussi sûrement pour quelque chose. C’est une grande famille que nous découvrons ici !

Connaissances générales

Après un petit topo sur l’historique de la société, Emmanuel teste nos connaissances en thés, et même si nous étions plutôt bons (il faut dire ce qui est !), il nous a transmis un certain nombre d’informations très intéressantes. Les voici, classées par type de thé.

Thé blanc

Il s’agit du premier bourgeon et de la première feuille (sommitaux) de chaque tige. Ils subissent un flétrissage d’une à quatre heures puis une période d’oxydation réalisée soit en machine (avec température et taux d’humidité contrôlés) soit directement à l’extérieur lorsque le temps le permet. Ils sont ensuite séchés dans un wok entre 15 et 20 minutes.

Le Himalaya Shangri-La que nous dégustons est un thé au parfum subtil et délicat, velouté, aux notes florales.

Thé vert

Les feuilles et les bourgeons subissent eux aussi un flétrissage afin d’évacuer un maximum d’eau, mais au contraire du thé blanc ils ne subissent aucune oxydation. Ce thé passe, lui, par une phase de fixation qui lui permet de conserver sa couleur verte. Elle consiste en une chauffe (sèche en Chine, par vapeur d’eau au Japon) du thé qui casse les enzyme et fixe les notes vertes.

Le thé vert aura un parfum doux et un goût parfois légèrement amer, voir astringent, des notes de légumes verts et de noix. Le thé vert japonais aura la particularité d’être plus iodé.

Thé noir

Il est flétri, roulé, puis oxydé, et c’est cette phase d’oxydation qui donne au thé noir toute sa spécificité. Elle se déroule dans des pièces très humides (taux d’humidité de 90% à 95%) et chaudes (20 à 25°C), et permet de détruire les enzymes par rupture cellulaire et libérer des composants aromatiques que l’on ne peut retrouver dans les autres sortes de thés. C’est ce qui donne cette couleur brune typique à la feuille et au résultat en tasse.

Le thé noir sera plutôt épicé, boisé, voir chocolaté.

Thé Oolong

C’est un thé à mi chemin entre le thé vert et le noir de part son profil d’oxydation incomplète, dont le traitement consiste à flétrire le thé, le brasser dans un cylindre en bambou (provoquant un phénomène de légère oxydation), puis le sécher à l’air sec. Cela permet d’avoir un thé légèrement torsadé aux couleurs brunes.

Le Oolong est principalement produit dans la province côtière Chinoise du Fujian et à Taïwan. Son nom signifie « dragon noir » et provient d’une légende chinoise qui dit qu’un jour, un dragon est sorti d’un théier dont les feuilles, une fois infusées, avaient des notes boisées, noisette et châtaigne, produits typiques de la région. On l’appelle également « thé bleu-vert » à cause de sa couleur une fois infusé. Il donne un parfum léger avec une note florale, fruitée, parfois boisée.

Thé sombre, ou thé de garde

Ce thé est flétri, sa couleur est fixée, puis il subit une période de fermentation en étant entreposé dans un linge humide dans une pièce chaude. Cela donne une feuille assez brune, épaisse et torsadée.

En tasse, on retrouve un thé très sombre, presque opaque, aux notes minérales, boisées / sous-bois humide. Le thé que nous avons dégusté était un Pu Erh.

Les grades

Les thés noirs nature possèdent un classement relatif à leur niveau de qualité. Avez-vous déjà vu les termes O.P., B.O.P., ou autres ? Ces grades, très importants, ont été rappelés à notre mémoire lors de cette formation. Toujours intéressant de se remettre en tête les termes exacts et les définitions exactes.

Grades de thés noirs en feuilles entières

• O.P. (Ceylan) = Orange Pekoe
  Grade ne contenant pas de pointes et produisant une liqueur fine et légère. Les feuilles sont roulées serrées avec pour la plupart des tiges tendres et longues.
• F.O.P. (Darjeeling) = Flowery Orange Pekoe
  Grade aux feuilles roulées serrées et contenant une proportion importante de bourgeons terminaux.
• G.F.O.P. (Darjeeling) = Golden Flowery Orange Pekoe
  F.O.P. contenant un nombre plus important de bourgeons, ainsi que des feuilles et bougeons dorés (« tips »).

Grades de thés noirs en feuilles brisées

• B.O.P. (Assam) = Broken Orange Pekoe
  Feuilles brisées. Récolte fine. Liqueur corsée et colorée.
• G.B.O.P. (Assam) = Golden Broken Pekoe
  B.O.P. contenant beaucoup de bourgeons dorés.
• F. (Ceylan) = Fannings
  Très fines brisures

Les arômes

Emmanuel laisse la place à Aline, aromaticienne ici chez Dammann Frères, pour nous aider à y voir plus clair dans les arômes.

Chez Dammann, 20% de la production est réalisée avec des arômes naturels, le reste étant réalisé à l’aide d’arômes de synthèse. Tous les arômes utilisés sont bien entendu propres à la consommation, et il n’est tout simplement pas possible d’utiliser dans chaque cas des arômes naturels. À ceci, deux raisons principale :

• l’impact sur le prix de vente, car les arômes de synthèse sont bien moins chers que des arômes naturels (= huiles essentielles) ;
• mère nature fait ainsi les choses que les plantes et fruits ne poussent pas toute l’année (sauf à utiliser des techniques de culture discutables)

La vanille, par exemple, est souvent remplacée par la vanilline.

On peut retrouver des arômes créés de toute pièce, mais Dammann ne les utilise pas.

Aline nous initie également au monde des parfums, avec les « notes de tête » (agrumes, vertes, volatiles), les « notes de coeur » (note de caractère, fruité, épicé) et les « notes de fond » (corps, chaude, vanillé, caramel..)

Pour la petite histoire, le mélange historique de Dammann est le « Goût Russe Douchka », qui fût créé dans les années 1950 par le grand-père pour sa femme d’origine russe qui n’aimait pas la bergamote. Il ajouta au thé noir la juste note d’orange, la juste note de citron, et créa ainsi un mélange intemporel.

Finalement, nous faisons un point sur les mentions légales présentes sur les boîtes de thé, les obligatoires et les facultatives, celles qu’appose Dammann, celles qu’apposent les concurrents… C’est une période de la formations un peu moins ludique, mais au moins aussi importante.

Dammann Frères a fait le choix de jouer au maximum la transparence en gardant une traçabilité maximale sur chaque lot fabriqué et vendu.

Grammage, températures et temps d’infusion des différents thés

Ce sont des questions récurrentes de la part de nos clients, auxquelles il est toujours bon de revenir de temps à autres de manière à s’assurer de la véracité des propos que l’on tiens. Rassurez-vous, pour la très grande majorité, nous avions tout juste, il n’y a que sur le Oolong et le Pu Erh que nous sous-estimions de 5°C la température d’infusion.

Donc pour résumer :

• le grammage est le même pour tous les thés : 15 à 20g par litre, en fonction de la puissance recherchée
• thé blanc : 80°C pendant 4 à 6 minutes
• thé vert chinois : 80°C pendant 3 à 4 minutes
• thé vert japonais : 60 à 80°C pendant 1 à 2,5 minutes
• thé noir Daarjeeling : 90°C pendant 3 à 4 minutes
• thé noir chinois / Assam : 90°C pendant 4 à 5 minutes
• thé oolong : 100°C pendant 4 à 5 minutes
• thé sombre : 100°C pendant 3 à 5 minutes

Atelier de vérification des connaissances

Pour vérifier que nous avons bien suivi, bien compris, et ainsi nous délivrer notre diplôme, nous passons une épreuve où nous devons deviner l’origine de la feuille à l’oeil nu, puis déterminer la température de l’eau ainsi que le temps d’infusion.

C’est parti, une personne s’occupe de l’eau, l’autre du minuteur, et la troisième s’occupe du kit d’infusion et fait de telle manière que le thé termine dans la soucoupe et pas sur la table.

Emmanuel Jumeau-Lafond goût nos infusions et nous félicite pour notre prestation ! C’est donc avec une grande fierté que nous avons reçu nos diplômes !

Visite de l’usine Dammann Frères

De manière à mettre en exergue tout ce que nous avons vu auparavant, nous partons pour une visite de l’usine de production et des entrepôts de stockage.

Chose intéressante concernant le stockage : les thés sont stockés d’un côté, et les herbes aromatiques / fleurs d’un autre, sans contact possible. En effet, il arrive parfois que des insectes survivent à la phase de séchage que subissent les herbes et les fleurs, alors pour éviter de contaminer le thé, on place les herbes et les fleurs sous une sorte de très grande moustiquaire. Ne vous inquiétez pas, tout est vérifié et re-vérifié pour qu’aucun indésirable ne se retrouve dans votre tasse 😉 Nous avons trouvé cette contrainte assez cocasse !

Quant à la production, elle est également intéressante. Tout commence par la réception de thé, dans de très gros sacs en papier par exemple comme on peut le voir ici sur la droite avec du Assam GBOP.

Les sacs contiennent 30Kg de thé et arrivent chez Damman Frères après un périple mêlant bateau et camion.

Le thé passe dans une machine appelée « dépoussiéreuse », qui comme son nom le laisse penser permet de dépoussiérer le thé. Il est alors re-stocké dans des bacs en plastique en attendant d’être conditionné ou de partir aux mélanges.

Si il part au mélanges, alors il est placé dans la mélangeuse et on y ajoute les ingrédients nécessaires au mélange. Arômes, huiles essentielles, fleurs, herbes… En fonction de la recette !

On passe ensuite à l’ensacheuse. Le tissage utilisé pour les paquets est conditionné en rouleaux qui sont présentés sur une machine qui va dérouler le rouleau et y coller les cordelettes ainsi que l’étiquette Dammann Frères. Le thé ou l’infusion y est déposé et le tissage est fermé pour finalement être mis en suremballage.

Les sachets suremballés sont ensuite stockés dans leur boîte individuelle (celle que vous pouvez acheter en magasin) et enfin le tout est stocké en attendant l’expédition.

Pour le plaisir, la dégustation de thés d’exception

Nous avons la chance de nous voir réservé un peu de temps pour déguster de thés d’exception, primeurs japonais et néo-zélandais, aux arômes hors du commun qu’il n’est pas donné de déguster régulièrement.

Merci Dammann Frères

Nous tenons à remercie chaleureusement la maison Dammann Frères pour nous avoir permis de suivre cette formation, et ainsi servir et conseiller encore mieux nos clients.