Alors que la plupart des amateurs de café connaissent les différences entre le café en grains et le café moulu, peu réalisent l’importance cruciale de la taille de la mouture pour réussir une bonne tasse. Chaque méthode d’extraction, qu’il s’agisse d’une cafetière à piston, d’une machine expresso ou d’une cafetière italienne, nécessite une mouture spécifique pour révéler pleinement les arômes du café. Dans cet article, nous vous guidons à travers les erreurs courantes et vous offrons des conseils pour maîtriser la mouture et améliorer votre expérience café.
Les erreurs courantes de mouture
La mouture du café est un élément essentiel pour obtenir une tasse parfaite, mais il est facile de se tromper. Une mauvaise mouture peut ruiner même le meilleur des cafés. Voici les erreurs les plus fréquentes que l’on rencontre et comment les éviter pour profiter pleinement des arômes de votre café.
Problème classique avec la cafetière à piston
Erreur courante : Utiliser une mouture trop fine pour une cafetière à piston
La cafetière à piston, aussi appelée French press, est un incontournable pour les amateurs de café qui apprécient une infusion riche et pleine de corps. Cependant, une erreur fréquente consiste à utiliser une mouture trop fine, semblable à celle destinée aux filtres papier. Ce choix peut sembler anodin, mais il conduit souvent à des résultats désagréables : du marc de café se retrouve dans la tasse, rendant la boisson granuleuse et altérant son goût.
Pourquoi cela se produit-il ?
Le mécanisme de la cafetière à piston repose sur un filtre en métal relativement large qui laisse passer des particules de café si la mouture est trop fine. Ce marc dans la tasse crée non seulement une texture désagréable, mais peut également provoquer une sur-extraction, rendant le café amer et trop fort.
Comment l’éviter ?
Pour obtenir le meilleur résultat avec une cafetière à piston, il est essentiel d’utiliser une mouture grossière. Cette mouture permet de retenir les particules de café lors de la filtration, laissant passer uniquement l’infusion claire et riche en saveurs. Si vous achetez votre café moulu, demandez à votre torréfacteur une mouture spécifique pour cafetière à piston. Sinon, si vous moulez vos grains à la maison, utilisez un moulin avec un réglage permettant d’obtenir une mouture grossière.
Obtenir une mousse parfaite avec une machine expresso
Erreur courante : Ne pas ajuster la mouture en fonction des résultats en tasse
La machine expresso est réputée pour produire un café intense avec une belle mousse, aussi appelée « crema ». Cependant, il n’est pas rare que les utilisateurs soient déçus de voir leur café expresso dépourvu de cette mousse, même lorsqu’ils utilisent une mouture spéciale expresso. Ce problème est souvent lié à une mouture inadaptée ou à d’autres facteurs influençant l’extraction.
Pourquoi cela se produit-il ?
Plusieurs raisons peuvent expliquer l’absence de mousse sur un expresso :
- Mouture trop grossière : Si la mouture est trop grossière, l’eau passe trop rapidement à travers le café, empêchant la formation d’une crema épaisse et onctueuse.
- Tassage insuffisant : Si vous ne tassez pas suffisamment la mouture dans le porte-filtre, l’eau circulera trop vite, et le café sera sous-extrait, sans mousse.
- Problèmes de machine : Un entartrage, une perte de pression ou un vieillissement de la machine peuvent également affecter la capacité à produire une bonne mousse.
Comment l’éviter ?
Pour garantir une mousse parfaite, veillez à ajuster la mouture en fonction des résultats que vous obtenez :
- Affiner la mouture : Si votre expresso est trop clair et sans mousse, essayez une mouture plus fine. Cela augmentera la résistance à l’écoulement de l’eau, favorisant la formation de la crema.
- Tasser uniformément : Assurez-vous que la mouture est tassée de manière uniforme dans le porte-filtre. Utilisez un tamper pour appliquer une pression constante.
- Entretenir votre machine : Détartrez régulièrement votre machine pour maintenir une pression optimale et consultez le manuel pour les réglages spécifiques de pression et de température.
Réglages de mouture pour les machines automatiques
Erreur courante : Ne pas adapter la mouture à l’usure des meules du broyeur
Les machines automatiques, comme celles de la marque Jura, sont pratiques et permettent de préparer rapidement un café de qualité. Cependant, elles nécessitent des ajustements réguliers pour maintenir des performances optimales, notamment au niveau de la mouture. Une erreur commune est de ne pas tenir compte de l’usure des meules du broyeur, ce qui peut entraîner des problèmes d’extraction.
Pourquoi cela se produit-il ?
Les meules des broyeurs s’usent avec le temps, élargissant progressivement l’écartement entre elles. Cela se traduit par une mouture de plus en plus grossière si aucun réglage n’est effectué. Une mouture trop grossière permet à l’eau de passer trop vite à travers le café, résultant en un expresso fade et sous-extrait. À l’inverse, si les meules sont trop rapprochées, la mouture devient trop fine, l’eau a du mal à s’écouler, et le café peut devenir trop amer, voire se transformer en ristretto involontaire.
Comment l’éviter ?
Pour éviter ces désagréments, il est important de vérifier et d’ajuster régulièrement le réglage de la mouture :
- Ajuster l’écartement des meules : Consultez le manuel de votre machine pour savoir comment régler l’écartement des meules en fonction de leur usure. En général, un ajustement tous les quelques mois est recommandé, surtout si vous utilisez fréquemment la machine.
- Tester différents réglages : N’hésitez pas à expérimenter avec différents réglages pour trouver la mouture qui convient le mieux à votre goût et à votre machine. Un bon réglage doit permettre à l’eau de s’écouler en 25 à 30 secondes pour un expresso parfait.
Guide des tailles de mouture par méthode d’extraction
Chaque méthode d’extraction de café requiert une mouture spécifique pour libérer pleinement les arômes et garantir une extraction optimale. Utiliser la bonne mouture est essentiel pour éviter une sous-extraction ou une sur-extraction, qui peuvent altérer le goût du café. Voici un guide détaillé des différentes tailles de mouture en fonction de chaque méthode d’extraction.
Extra-fine : pour le café turc
La mouture extra-fine est la plus fine de toutes, presque poudreuse, ressemblant à du talc. Elle est principalement utilisée pour le café turc, une méthode d’infusion ancestrale où le café est mélangé directement avec de l’eau et chauffé dans une petite casserole appelée cezve. Le café turc nécessite cette mouture ultra-fine car il n’y a pas de filtre : les particules de café restent en suspension dans la boisson, créant une texture unique et un goût très intense.
Pour obtenir une mouture extra-fine, un moulin à café de haute qualité est indispensable, car il doit être capable de broyer les grains jusqu’à obtenir une consistance presque poudrée. Ce type de mouture permet une extraction rapide et complète des arômes, rendant le café turc à la fois riche et corsé. Cependant, cette technique exige une certaine maîtrise pour éviter une sur-extraction, qui pourrait rendre le café amer.
Très fine : pour expresso et Aeropress
La mouture très fine est légèrement plus épaisse que l’extra-fine, mais elle reste bien plus fine que les moutures utilisées pour d’autres méthodes d’extraction. Cette mouture est idéale pour les machines expresso, où l’eau est forcée à haute pression à travers le café, nécessitant une grande surface de contact pour extraire rapidement les arômes et les huiles du café. Une mouture très fine permet d’obtenir un expresso intense, avec une crema épaisse et onctueuse.
L’Aeropress, bien que plus flexible, peut également utiliser une mouture très fine pour des extractions plus courtes et des cafés plus concentrés. Lorsque vous utilisez une mouture très fine avec l’Aeropress, vous obtiendrez un café riche en saveurs, similaire à un expresso, mais avec une méthode d’extraction manuelle. La clé est de contrôler le temps d’infusion et la pression appliquée pour éviter une sur-extraction.
Fine : pour filtre papier et V60
La mouture fine est un peu plus épaisse que la très fine, idéale pour les méthodes d’extraction utilisant des filtres en papier, comme les cafetières à filtre standard et la méthode V60. Cette mouture permet à l’eau de s’écouler à un rythme modéré à travers le café, offrant une extraction équilibrée qui met en valeur la douceur et la clarté des arômes. Le filtre papier retient les fines particules, garantissant une tasse propre et sans sédiments.
Le V60, un dispositif conique utilisé pour le café filtre, bénéficie particulièrement de la mouture fine, car cette méthode repose sur la gravité et un flux d’eau constant. La mouture fine permet une extraction contrôlée, assurant que l’eau passe uniformément à travers le café moulu pour une tasse équilibrée et aromatique. Cette méthode est parfaite pour ceux qui apprécient un café doux, léger et délicat.
Moyenne : pour cafetière italienne et Chemex
La mouture moyenne est un compromis entre la mouture fine et grossière, parfaite pour les cafetières italiennes (ou Moka) et la méthode Chemex. La cafetière italienne, qui fonctionne en forçant l’eau à travers le café sous pression, nécessite une mouture moyenne pour éviter que l’eau ne passe trop vite (ce qui donnerait un café sous-extrait) ou trop lentement (ce qui pourrait bloquer la machine ou brûler le café). Avec une mouture moyenne, le café obtenu est bien équilibré, riche et intense.
La méthode Chemex, une variation du café filtre avec une carafe en verre iconique, utilise également une mouture moyenne pour un résultat optimal. Cette méthode demande une extraction plus lente, et la mouture moyenne permet à l’eau de passer uniformément à travers le café, capturant ainsi une large gamme d’arômes tout en évitant la sur-extraction. Le résultat est une tasse claire, avec une légère acidité et des notes subtiles, parfaite pour ceux qui aiment explorer les nuances de leur café.
Grossière : pour cafetière à piston
La mouture grossière est indispensable pour les cafetières à piston, également connues sous le nom de French press. Cette méthode d’infusion repose sur une immersion complète du café dans l’eau chaude, suivie d’une séparation des particules de café par un filtre métallique. Une mouture grossière permet à l’eau de s’imprégner lentement des arômes sans libérer trop de sédiments dans la tasse. C’est le choix idéal pour ceux qui préfèrent un café corsé avec une texture pleine en bouche.
Avec une mouture grossière, la cafetière à piston produit un café riche et robuste, avec un corps plus lourd que les méthodes d’infusion par filtration. Il est important de respecter le temps d’infusion recommandé (généralement entre 4 et 5 minutes) pour éviter une sur-extraction qui rendrait le café amer. Cette mouture permet également de contrôler la force du café, offrant une flexibilité que beaucoup d’amateurs de café apprécient.
Très grossière : pour cafetière à dépression
La mouture très grossière est utilisée pour les cafetières à dépression, aussi connues sous le nom de siphon. Cette méthode d’infusion combine immersion et filtration sous l’effet de la pression atmosphérique, créant un café d’une grande clarté et pureté. Une mouture très grossière est nécessaire pour permettre une extraction lente et régulière, évitant que les fines particules ne traversent le filtre et ne se retrouvent dans la tasse.
Le siphon produit un café propre et délicat, avec une complexité aromatique qui est souvent comparée à celle des vins fins. La mouture très grossière permet d’éviter une sur-extraction et assure que le café infusé garde une belle transparence, avec des notes douces et équilibrées. Ce type de mouture est essentiel pour préserver la subtilité des arômes lors de l’infusion sous vide, garantissant une expérience café unique.
Conseils pratiques pour ajuster la mouture
Chaque détail compte lorsque vous préparez un café, de la quantité de café utilisée à la force avec laquelle vous tassez la mouture. Voici quelques conseils pour affiner votre mouture en fonction de votre machine et des conditions environnementales :
- Humidité : La mouture de café absorbe l’humidité ambiante. Par temps humide, vous devrez peut-être utiliser une mouture légèrement plus grossière.
- Pression de la machine : Si votre machine expresso ne génère pas assez de pression, optez pour une mouture plus fine pour compenser.
- Tassement : Tassez la mouture de manière uniforme pour assurer une extraction équilibrée. Un tassement trop léger ou trop fort peut altérer le résultat en tasse.
Conclusion
Choisir la bonne mouture est essentiel pour tirer le meilleur parti de votre café. En fonction de votre méthode d’extraction et des réglages de votre machine, une mouture adaptée peut faire toute la différence entre un café moyen et un café exceptionnel. N’hésitez pas à expérimenter avec différentes moutures et à consulter votre artisan torréfacteur pour obtenir des conseils personnalisés. Votre prochaine tasse de café n’en sera que meilleure !
Bonjour,
votre article est très intéressant, un grand merci.
Par contre comment trouver la taille de ces différentes moutures ? Je suis responsable dans un laboratoire d’applications en granulométrie Laser et je dois rédiger une note d’applications sur le café et surtout trouver l’intérêt d’analyser ces cafés, à part le contrôle qualité de la matière.
Merci d’avance pour l’aide que vous voudrez bien m’apportez.
Bonjour Vachia,
La taille de la mouture est à l’appréciation de l’artisan torréfacteur. C’est lui qui règle ses moulins et fait ses tests, en fonction du résultat recherché pour chaque méthode. Aussi, on ne peut pas dire qu’une mouture filtre doit être d’un volume exact donné (c’est idem pour toutes les autres méthodes).
Si une personne lambda achète du café en grain et le moud lui-même, il saura si il a fait la bonne mouture ou non en fonction de comment son extraction se comporte. Par exemple au filtre on voit facilement si ça coule trop vite ou pas assez…
Quant à l’intérêt d’analyser ces cafés, je ne comprend pas clairement de quoi il retourne, mais je serais heureux d’échanger avec vous à ce sujet 🙂
Baptiste
Pour un expresso avec un filtre a a chambre de surpression …plusieurs trous en hauts et un seul petit trou de sortie..quel type de mouture choisir pour ne pas qu’elle passe dans la chambre de surpression et que tt se bouche???
Merci de votre reponse.
Bonjour, le principe d’une chambre à surpression est de faire entrer la mouture dans la chambre pour une extraction « plus intense ». Si vous voulez éviter les désagréments d’un porte-filtre avec chambre de surpression, nous vous conseillons d’utiliser un porte filtre classique en cherchant le réglage de mouture optimal pour une extraction maîtrisée et qualitative.
Bonjour , et merci pour toute vos explications , j’ai un petit soucis avec ma bodum ..
1 fois sur 2 je ne ressent pas de pression , de résistance quand je pousse le piston .. alors que j’utilise le même dosage de café et d’eau à chaque fois .. une astuce ?
Merci d’avance pour votre réponse !
Bonjour,
On ne devrait pas ressentir de résistance sur une cafetière à piston. Sinon c’est que la mouture est trop fine et bouche les trous du filtre. Utilisez une mouture plus épaisse
Rachid.
Bonjour Steve ! Rachid a raison, mais pour être un peu plus précis, la résistance n’est pas forcément le fait d’une mouture trop fine. En effet, même avec une mouture très grossière, si l’on remplit la cafetière et qu’on laisse infuser tel quel, on aura une très forte pression… Egalement la résistance n’est pas la même sur une petite 1/2 tasses que sur une 1L…
Pour avoir de la constance (en tous points) dans ses préparations, il faut toujours utiliser la même méthodologie, les même doses, et remuer la mouture une fois l’infusion réalisée.
A+ !
Bonjour j ai acheté un delonghi esam 25 .120 et a chaque fois j appuie sur la bouton tasse de café ristretto le goût de café est lege, comment fait pour obtenir un café serré
Bonjour abdelhakim, pour avoir plus de puissance en tasse nous vous conseillons de serrer légèrement les meules. Cette opération se réalise en tournant la molette qui se trouve dans le bac à grains. ATTENTION à tourner la molette seulement quand le moulin broie des grains de café (sinon vous risquez d’endommager le moulin).
Bonjour,
J’ai fait l’investissement d’une capsule rechargeable inox compatible nespresso (machine présente au bureau) et souhaiterais des conseils pour choisir la bonne mouture.
Merci !
Bonjour Clothilde,
La granulométrie de la mouture va dépendre du café utilisé. Des facteurs tels que le degré de torréfaction, la variété, ou encore l’âge du café (qui, pour faire simple, court à partir de la date de torréfaction) vont faire évoluer ce paramètre. Bref, mon conseil : testez jusqu’à avoir un résultat qui vous convienne ! Si vous avez un moulin à café alors faites les tests avec ce dernier (ainsi vous bénéficierez des avantages d’une mouture fraîche), et autrement, demandez à votre torréfacteur plusieurs échantillons de taille de mouture et voyez en fonction.
Belle journée à vous.
Baptiste
Bonjour, mon eau coule trop vite malgré un réglage mouture très fine. Mes meules sont nouvelles. Comment est ce possible?
J’ai un moulin Santos, et une machine nuova simonelli musica.
Bonjour Silvio,
Il peut y avoir beaucoup d’explications, mais comme les meules viennent d’être changées, j’en conclus que vous n’en êtes pas à votre coup d’essai. Je pencherais pour un mauvais ajustement des meules (=> mouture non homogène), qui provoquerait un channelling important (=> l’eau passe là où la résistance est la plus faible, c’est à dire là où la mouture est grossière).
Baptiste
Bonjour,je viens d’acheter un Gaggia Classic 2017 !
Mon problème est que je n’arrive pas à faire un parfait Expresso ,mon café est toujours amer !! Quel type de mouture devrais-je utiliser sachant que mon porte -filtre est pressurisé !!
Merci
Bonjour, les meules de mon moulin (vieux mdf) ont un point dur je les ai changées et essayé d zj7dter au mieux la platine qui tourne , qui avait une « bodde/ » ) un coté plus haut d un 10e de mm que l autre.
Je suppose que les meules doivent être parallèles, non ? J envisage un scellement « souple » sous les meules pour qu elles s ajudtent naturellement l une a l autre au mieux. Qu en pensez vous ? Quand je dis souple ,la pate durcit par la suite.
Merci
Bonjour
Je viens d acheter une machine expresso DeLonghi EC146 15 bars
J utilise le café Lavazza l espresso Italiano Classico
Café moulu torréfaction légère 5 ou le Malongo pur arabica décaféiné à l eau et dans les 2 cas , des expresso plats sans aucune mousse , rien , comme avec un café de percolateur concentré
Que me conseillez vous ?
Bonjour,
Vous pouvez essayer d’utiliser une mouture un peu plus fine, qui augmentera la pression dans le porte-filtre et permettra de libérer plus de corps gras (et de fait avoir plus de mousse).
Baptiste
Bonjour j’ai une chemex 3 tasses. étant seul à boire du café je dose mon café moulu a 8g pour environ 10cl.le temps d’extraction étant de 3 minutes environ dois je adapté ma mouture pour respecte le temps d’extraction ? merci
Bonjour,
Tout d’abord, il n’y a pas d’obligation à réaliser une extraction en 2:30, 3:00 ou 3:30. Le tout est de trouver le temps d’extraction qui vous permet de réaliser le café qui vous plaît le plus.
Il est toutefois intéressant de noter que peu importe la quantité de mouture il convient de conserver le même temps d’extraction : donc adapter la mouture en fonction.
Baptiste
Bonjour
je fais mon café par dosettes inox rechargeable avec machine Nespresso
et j’ai du mal a déterminer comment avoir un café assez corsé
Vaut il mieux pour obtenir ce résultat avoir une mouture fine et tassée(sachant que l’eau a du mal a couler)ou une mouture plus grossière et tassée ou éventuellement un café plus fort pour obtenir quelque chose de plus fort.Avez vous une idée du type de café utilisé dans les dosettes Nespresso
Merci de votre réponse
Bonsoir Jean-Claude,
Le plus simple serait d’utiliser un café plus puissant. Autrement, si vous pensez que la mouture peut-être un peu plus fine, n’hésitez pas à la réduire (mais essayez de limiter l’extraction à 30 secondes maximum).
Concernant le café utilisé dans les dosettes de marque Nespresso, je ne sais pas quel café ils utilisent exactement, donc je ne pourrais pas vous répondre sur ce point.
Bonne soirée !
Baptiste
On m’a offert un machine à cafe avec broyeur: j’ai acheté du tres bon cafe. J’ai me Les cafés courts et j’essaie de ne pas sucrer. Le cafe est excellent ,avec une belle mousse mais j’aimerais que le cafe soit moins fort : est ce qu’il vaut mieux pour cela que je fasse une mouture plus fine ou au contraire moins fine,?
D’avance merci pour votre réponse
Bonjour Nicole,
Pour obtenir un café plus léger, il convient d’utiliser une mouture plus grossière.
Bonne journée !
Baptiste
Bonjour j’ai acheté la sage bambino plus mais je n’arrive pas a sortir un café long digne de ce nom quelle est mouture conseiller pour un café long ?
Merci
Bonjour Jérôme,
Essayez d’avoir un écoulement de 30 secondes tout au plus ; pour cela, adaptez la mouture jusqu’à arriver au résultat souhaité. N’oubliez pas, toutefois, qu’une machine expresso excelle dans les espresso et moins dans les cafés longs. Vous pouvez, si vous le souhaitez, préparer un espresso comme vous l’aimez et l’allonger à l’eau chaude.
Bonne journée !
Baptiste
Bonjour,
J’ai acheté des capsules nespresso réutilisables de la marque BlueCup chez MEO
Je dispose d’une machine Nespresso Krups Inissia rouge Machine à café Nespresso 1260 Watts
Sauriez vous par hasard quelle est la bonne mouture à demander pour obtenir un café bien équilibré ? On m’avait conseillé une mouture Meo 2,75 mais l’eau ne s’écoule pas bien ; j’en déduis que peut être la mouture est trop fine ? Est-ce correct ? Pouvez vous m’orienter ? Merci bcp
Bonjour Laurent,
Effectivement, si vous voulez augmenter le débit d’eau il convient d’utiliser une mouture un peu plus grosse.
Bonne journée !
Baptiste
Bonjour ! Depuis deux mois je reste ma nouvelle machine Sage barista touch. Pour l’instant rien ne me fait dire que j’i fait le bon choix! J’ai testé divers café en grain de divers torréfaction, je n’arrive pas à un bon résultat gustatif et… Je trouve des variations de gout avec un même paquet sur une semaine !! Mes réglages sont : mouture 11 ( gradué de 1/30) , 9g café pour un total de environ 40g ! Temps écoulement 20 secondes !! Merci pour votre aide.
Bonjour,
L’intérêt de la Sage Barista est que la machine fait un maximum de choses pour vous, de manière à avoir le plus de stabilité possible en tasse d’un shot à l’autre. Je vois plusieurs choses à explorer pour votre problème :
J’espère vous avoir aidé à y voir plus clair. N’hésitez pas à répondre à ce commentaire si vous souhaitez continuer la discussion.
Bonne journée !
Baptiste
Merci pour ce retour !
Quand vous dites qu’il vaut mieux un double shot , il faut donc comprendre que même pour un seul café il faut utiliser un tamis double ?
Et à propos du tamis… La préférence sera vers un pressurisé ou un simple !?
Merci
Oui, même pour un seul café il faut utiliser le panier 2 tasses. En fait, lorsque l’on travaille en coffee shop et qu’on veut des shot de qualité, on utilise toujours le porte-filtre 2 tasses avec le panier 2 tasses pour limiter la variation d’un shot à l’autre, comme je l’expliquais précédemment. Si on veut avoir une qualité stable d’un café à l’autre, alors on fait l’impasse sur le shot seul : soit on partage 2 tasses de 25g (= 25ml mais je préfère tout énoncer en g), soit on se fait un « grand » de 50g.
Pour le panier, toujours le simple : le pressurisé permet de « créer » une « fausse » mousse sur le café, qui n’est par définition pas de la crema.
Bonne journée !
Baptiste