L’une des notions les plus importante à acquérir dans la préparation du café reste le ratio café-eau à utiliser. Pourtant, la qualité de votre boisson dépendra entièrement du pourcentage de grains et d’eau utilisés. Ainsi, en choisissant le meilleur ratio café-eau possible, votre café aura un bien meilleur goût et équilibre.
L’importance d’un bon ratio café-eau
Faire du café, en soi, ce n’est pas très compliqué. Encore plus aujourd’hui alors qu’avec une machine automatique il suffit de simplement appuyer sur un bouton. Pourtant connaître toutes les variables de la préparation de votre boisson permet d’influer sur ses caractéristiques. Vous pourrez ainsi agir sur la complexité et la force du café pour obtenir la meilleure tasse possible.
De même, en dehors de la méthode et du temps d’infusion de votre mouture, votre café aura un goût différent suivant les quantités utilisées. Comme pour tout type de préparation, le café présente une très grande importance quant à la quantité de chaque ingrédient. En modifiant ce paramètre, vous pourrez alors changer le goût, la consistance, la force de votre café et plus encore.
Vous noterez par exemple que verser de l’eau sur une petite quantité de café produira un café bien moins fort que pour une quantité moyenne. De la même façons, une trop grosse quantité ne produira pas de boisson puisque l’eau sera entièrement retenue.
Un bon ratio vous permettra donc d’obtenir un café avec l’intensité de saveurs qui vous convient. Pour cela, nous vous conseillons grandement d’utiliser une balance à café et un minuteur lors de la préparation de votre boisson – et bien entendu d’utiliser un café en grains de qualité.
Pas de ratio parfait mais des standards
Beaucoup d’amateurs de café vous diront que le ratio idéal pour votre café en méthode douce se situe entre 1:15 et 1:18. Pourtant ce n’est pas toujours le cas. Par exemple, la US Brewers Cup de 2014 a été remportée par une personne aillant utilisé un ratio de 1:13. Ainsi, bien que les ratios entre 1:15 et 1:18 soient beaucoup utilisés, ils ne sont pour autant pas une règle incontournable de la préparation de café.
Lorsque l’on parle de bon ratio, on parle donc d’un ratio qui conviendra au plus grand nombre. Celui-ci pourra être adapté en fonction de vos goûts par la suite. Il s’agit ici d’éviter les grands écarts de caractéristiques dans les tasses pour proposer un ratio moyen. On oubliera par exemple les ratio de type 1:30. Ceux-ci sont trop peu concentrés tandis que les ratios 1:5 le sont beaucoup trop pour du filtre mais adéquats pour un longo en machine expresso.
Machine expresso et ratio 1:2 (espresso)
Lors de l’utilisation d’une machine expresso, la boisson que l’on prépare classiquement est l’espresso. Il s’agit d’une liqueur intense et onctueuse, riche en arômes. Aujourd’hui, la plupart des coffee shop travaillant du café de spécialité utilisent un ratio proche de 1:2 (12g de café dans le porte filtre, 24g de café en tasse).
Machine expresso et ratio 1:5 (lungo)
Pour faire un bon café allongé, il ne suffit pas de laisser couler l’espresso plus longtemps, bien au contraire car ainsi tout ce qui sera extrait entre 1:3 et 1:5 sera de l’amertume (phénomène de sur-extraction). Attention donc à bien adapter votre mouture pour avoir une extraction entre 20 et 30 secondes maximum. Le ration à viser est 1:5 (12g de café et 60g en tasse).
Méthodes douces et ratio 1:15
Un ratio de café à 1:15 signifie que vous utiliserez 20g de café pour un total de 300g d’eau. Votre tasse sera donc assez concentrée et intense. Le café en sera donc plus riche et frais. Avec une quantité d’eau assez faible, le résultat de l’extraction présentera moins de marqueurs de terroir et plus d’acidité qu’un café préparé avec un autre ratio.
Méthodes douces et ratio 1:18
Le café produit par un ratio à 1:18 représente 20g de café pour 360g d’eau. Bien que la différence avec un ratio de 1:15 puisse sembler moindre, elle est en réalité suffisamment important pour avoir un impact direct sur votre tasse. En utilisant ce ratio, votre tasse perdra en acidité pour devenir plus ronde et gourmande. En effet, grâce à la quantité plus importante d’eau utilisée, l’extraction n’en sera que plus élevée.
Les meilleurs ratios selon votre méthode d’extraction
Un bon ratio n’est rien sans la méthode d’extraction adaptée. Puisque cette dernière a un impact direct sur le résultat de votre tasse, il est essentiel de la prendre en compte lors du calcul de votre ratio.
Machines expresso
Il est possible de faire un grand nombre de boissons avec une machine expresso, toutefois deux boissons sont à la base de la majorité des déclinaisons :
- l’expresso, pour lequel on recherche puissance et épaisseur, est majoritairement préparé avec un ratio 1:2.
- le lungo (communément appelé allongé en France), lui, utilisera un ratio 1:5 car c’est une boisson pour laquelle on recherche une plus grande quantité mais sans retrouver d’amertume (comme c’est le cas lorsqu’on allonge simplement le temps d’extraction d’un espresso)
Cafetière à écoulement
Pour toutes les méthodes à écoulement (cafetière électrique, Chemex, etc.), il est important d’utiliser un mélange café-eau adapté de manière à ne pas avoir un jus de chaussette en tasse !
On utilisera alors un ratio de 1:15 pour une tasse intense et corsée ou un ratio de 1:17 pour une tasse plus légère et standardisée.
Aeropress
L’extraction par Aeropress implique une immersion constante de la mouture de café dans l’eau, puis une mise sous pression faible continue. L’intérêt de cette méthode est sa très grande versatilité, qui lui permet de réaliser des boissons très intéressantes avec des ratios très différents :
- Le ratio 1:6 est le ratio historique utilisé par Alan Adler, l’inventeur de cet outil. La tasse est intense et se rapproche d’un espresso.
- Le ratio 1:12 est bien moins puissant mais plus qu’une tasse de café filtre. Il est adapté à une torréfaction medium / foncée.
- Le ratio 1:15 est le plus léger mais aussi le plus fin, qui se prête le mieux à l’extraction d’un café en torréfaction légère.
Café froid
Lors d’une extraction à froid, l’eau n’est bien évidement pas chauffée. L’infusion prendra alors beaucoup plus de temps que pour une méthode plus classique. Pour éviter l’obtention d’une eau brune aux vagues saveurs de café à la place de votre précieux breuvage, il faudra cette fois apporter de gros changements à vos ratio habituels.
Ainsi, un ratio de 1:5 vous donnera une tasse riche et remplie de saveurs. Cependant si vous désirez une tasse plus légère, nous vous conseillerons plutôt un ratio de 1:8.
Conclusion
Maintenant que vous en savez un peu plus sur les ratios, vous pouvez préparer vos tasses de café sans crainte. Malgré tout, ces mesures ne sont pas universelles et peuvent tout à fait ne pas vous convenir. Libre à vous de les adapter en fonction de vos goûts ou de ceux de vos invités. Expérimenter et tester toutes les possibilités, c’est là que se trouve la clé pour obtenir la tasse parfaite.
