Un terroir d’exception au cœur des montagnes de Los Santos
Situé dans le district préservé de San Ignacio de Acosta, ce café incarne l’alliance unique entre un microclimat hors norme et un savoir-faire séculaire. Découvrez comment l’altitude, le sol et les traditions façonnent chaque grain.
L’altitude, clé de voûte d’un Arabica d’exception
Entre 1400 et 1600 mètres d’altitude, les caféiers profitent de nuits fraîches (12-15°C) et de journées ensoleillées (22-25°C). Ce rythme thermique ralentit la maturation des cerises sur 8 à 9 mois, permettant une concentration optimale des sucres naturels. Le sol argileux à forte teneur en minéraux volcaniques apporte une complexité minérale caractéristique des crus SHB (Strictly Hard Bean).
La configuration géographique unique de la vallée – protégée par la Cordillère de Talamanca – crée un effet de cuvette naturelle. Les brouillards matinaux maintiennent une humidité constante pendant la croissance, tandis les vents secs de la saison hivernale (décembre à avril) optimisent le séchage sur patios.
Un écosystème préservé, sanctuaire de biodiversité
95% des parcelles de la région sont certifiées pour leurs pratiques agroforestières. Les caféiers cohabitent avec des essences natives comme le guarumo ou l’ingá, dont l’ombrage régule naturellement l’ensoleillement. Ces corridors biologiques abritent 167 espèces d’oiseaux recensées, dont le quetzal resplendissant.
Le cycle cultural épouse le rythme des pluies tropicales : fertilisation naturelle pendant la saison humide (mai à novembre), récolte manuelle exclusive durant la saison sèche. Cette symbiose avec les cycles naturels explique le rendement limité à 18 quintaux/hectare, garantissant un stress minimal pour les plants.
Le rituel immuable de la famille Castro
Le rituel immuable de la famille CastroDepuis 1890, cinq générations se succèdent pour perfectionner une méthode de traitement lavé devenue référence. Plongée dans un processus où chaque heure compte.
De la cueillette au lavage : une course contre la montre
La récolte s’effectue en 4 passages minutieux de décembre à février. Seules les cerises à pleine maturité (stade bordeaux profond) sont prélevées manuellement. Un tri initial dans le panier du cueilleur élimine déjà 20% des cerises impropres à la transformation.
Dès la récolte, un protocole chronométré se déclenche : dépulpage dans les 5 heures maximum pour éviter toute fermentation prématurée. Les grains sont ensuite lavés à l’eau de source dans des canaux en ciment sur 72 heures, avec changement d’eau toutes les 12 heures pour éliminer toute mucilage résiduel.
Le séchage, art de la patience maîtrisée
Le séchage sur patios en terre battue dure 8 à 10 jours selon l’ensoleillement. Les grains sont ratissés 14 fois par jour pour un séchage homogène, avec rotation des couches toutes les 2 heures. Une toile amovible protège les lots des rosées matinales excessives.
Le contrôle d’humidité s’effectue par échantillonnage quotidien au hygromètre à sonde. Le taux cible de 11,5% est atteint quand les grains produisent un “craquement sec” à la cassure. Un triage final au laser supprime 5% des grains présentant le moindre défaut de coloration.
Une éthique ancrée dans le temps et le territoire
Au-delà de la qualité organoleptique, ce café porte un héritage humain et environnemental. Décryptage d’un modèle vertueux.
Agriculture régénératrice : redéfinir la durabilité
Les Castro appliquent une rotation culturale sur 7 ans avec plantation de légumineuses fixatrices d’azote. Leurs 23 composteurs transforment 100% des pulpes de café en engrais naturel, enrichi de micro-organismes locaux. Une étude universitaire a mesuré +18% de vers de terre dans leurs sols depuis 2015.
Leur système de récupération des eaux de lavage alimente des bassins de décantation à trois niveaux. L’eau purifiée est réinjectée dans les cultures vivrières attenantes (bananiers, avocatiers), créant un écosystème autosuffisant sur 97% de la ferme.
Traçabilité radicale : du plant à votre tasse
Chaque lot dispose d’un QR code retraçant 37 données clés : date exacte de récolte, profil d’altitude des parcelles, jusqu’au nom des cueilleurs responsables. Une blockchain sécurisée enregistre les paramètres de séchage (température moyenne, hygrométrie) heure par heure.
Ce système a permis de réduire de 40% les pertes post-récolte depuis 2020.
