Éthiopie – (Moka) Sidamo – Sidama Nyala

Le Moka Sidama est un café d’Afrique d’exception qui jouit d’une très grande renommée depuis plusieurs dizaines d’années. On le connaissait jusqu’à lors sous le nom de Sidamo. Mais nous avons souhaité, par respect pour les populations, utiliser principalement l’appellation Sidama. En effet, les « sidama » sont appelés « sidamo » par les éthiopiens des autres régions lorsqu’ils font référence à eux de manière condescendante et avec un certain manque de respect.

Zone de production

Ce café est donc produit en Éthiopie, berceau du café, dans la zone de Sidama (d’où sa traçabilité de 3/5 correspondant à une traçabilité jusqu’à la zone de production). Cette zone se trouve au sud du pays, à cheval sur deux des neuf régions d’Éthiopie. La région d’Oromia et la région des nations, nationalités et peuples du Sud (souvent abrégée par RNNPS ou SNNPR).

Son altitude se situe entre 1500m et 2000m. La production est en majeur partie réalisée sous ombrage naturel. Il y a plusieurs utilités à cela :

• L’ombrage permet d’avoir une maturation plus lente des cerises de café. Donc une plus grande densité des grains, et une meilleure complexité aromatique (la cerise a le temps de profiter des ressources du sol avant d’arriver à maturité).
• Il évite également que le soleil soit constamment en contact avec le caféier. Ce qui provoquerait là-bas un dessèchement des feuilles par une trop grande évaporation d’eau.
• La biodiversité permet la présence plus importante de vie dans l’écosystème. Le caféier à besoin d’un sol vivant pour faire un bon café. Sachez que les sols vivants ne sont pas la norme dans notre monde plutôt productiviste !
• Et finalement, cette biodiversité amène de la matière première au sol permettant le développement d’un humus efficace, gardant l’humidité et délivrant des nutriments au fur et à mesure de sa décomposition.

Récolte du café Moka Sidama

Lorsque les cerises arrivent à maturité, à Sidama elles sont récoltées en picking. C’est-à-dire que chaque cerise récoltée est mûre à point. (un rameau peut avoir des cerises vertes et des cerises mûre. On peut avoir jusqu’à plusieurs semaines de différence en terme de maturation selon si la branche est exposée au nord ou au sud – entre autres variables). Cette méthode de récolte coûte cher en main d’œuvre mais est nécessaire pour un bon niveau de qualité. La qualité s’affine ensuite lors des triages successifs, jusqu’après le séchage sur lit africain. Et on constitue des lots par qualité (de grade 1 à grade 9, les grades 1 et 2 sont des cafés de spécialité et 3 à 9 sont des cafés commerciaux ; notre Sidama Nyala est un grade 2). Ils seront vendus à des prix différents et à des acheteurs différents (un Sidama de grande surface ne vaut pas un Sidama de torréfacteur artisanal, sauf exception, dans un sens comme dans l’autre).

La récolte se fait en général de décembre à mars (avec de petites variations d’une année sur l’autre selon le contexte météorologique). Nous recevons donc les nouvelles récoltes à partir de fin mars au plus tôt (le café voyage par bateau). Il est bon de savoir que le Moka Sidama que nous achetons est de bonne qualité et conditionné dans des sacs plastiques « GrainPro » (qui sont à l’intérieur des sacs en toile de jute). Ce qui limite énormément les échanges avec l’air extérieur et permet d’avoir un café vert de très bonne qualité jusqu’à un après la récolte.

Profil gustatif de ce Moka

Les profils gustatifs sont assez larges dans cette zone que nous connaissions auparavant sous le nom de « Sidamo ». Mais pour avoir l’appellation « Sidama » et être vendu sous ce nom, le café doit avoir les marqueurs forts de la zone : citron, abricot et final végétal/floral.

La torréfaction que nous vous proposons pour ce café Moka Sidamo Sidama Nyala est une torréfaction medium. Donnant de très bons résultats aussi bien au filtre qu’à l’espresso. Nous lui avons trouvé des notes de citron, d’abricot, de clou de girofle et de thé noir. Son corps est crémeux.

Le saviez-vous ?

Tous les cafés d’Éthiopie sont appelés « moka » (comme de Moka Yrgacheffe par exemple). Car ils étaient autrefois tous exportés via le port de Mocha au Yemen. C’était donc des cafés en provenance de Mocha, même s’ils n’étaient pas yéménites !